L'archétype de l'agrume au Japon est la mikan, cette petite cousine de l'orange que nous appellons la mandarine. On la trouve à l'année longue, elle est un peu aplatie et vient en plusieurs tailles. La variété la plus commune est la mandarine de Satsuma (ancien nom de Kagoshima), aussi appelée mandarine Unshu, mais on en trouve d'autres, comme la mandarine commune ou la méditéranéenne. À la vue, au goût, je ne peux pas faire la différence. La mikan est l'un des fruits les plus économiques au Japon.

Il existe quelques autres agrumes très proches de la mikan : la kiyomi, la iyokan, la ponkan et la tankan notamment. Les deux premières sont un croisement de mandarine et d'orange. La ponkan serait une variété de mandarine à la couleur plus pâle. La tankan est une variété de mandarine originaire de Okinawa. Enfin la haruka est de la même famille, mais jaune. Elle est tardive, apparaissant au printemps, haru signifiant justement cette saison.

Plus proches de l'orange, le dekopon, facilement reconnaissable à sa protubérance, est un croisement de ponkan et de kiyomi. C'est un fruit sucré et parfumé - un délice! - mais cher, atteignant 500¥ pièce. Il vient de Kumamoto, mais dans la région du Kansai il porte le nom de shiranui.

Le setoka est semblable au précédent, mais de forme plus conventionelle, plus rare et encore plus chère. On atteint ici le prix de 700¥. Un peu dans le même genre, aussi rare, mais moins chère, il y a la harumi. Ces deux dernières variétés semblent être tardives et arriver au printemps.

Il existe aussi une hiyuganatsu, qui ressemble à une orange jaune. Elle est vendue avec des feuilles encore attachées. On dit de la peler comme une pomme et de manger la partie blanche encore attachée à la chair, mais elle se pèle fort bien de la façon habituelle. Son goût est entre l'orange et le pamplemousse.

Avec la hassaku, la amanatsu et la natsumikan on aborde un autre aspect des agrumes japonais, ceux qui sont à la fois sucrées, surs et légèrement amers. Elles ont peut-être une affiliation avec l'orange amère ou celle de Séville, mais la amanatsu serait relié au pomelo. On ne mange pas la peau du quartier pour réduire l'amertume. Natsu signifit "été" et la natsumikan est une exception parmis les agrumes japonais, mûrissant durant la belle, mais très chaude et humide saison.

Tous ces fruits sont de table, c'est-à-dire qu'ils sont mangés tel quel, et parfois on trouve leur jus, mais ce n'est pas courant.

Le citron et la lime (ou limette) se trouvent bien évidemment au pays du soleil levant, mais ne semblent pas indigènes. Par contre, natifs de l'archipel ou peu s'en faut, sont le yuzu, le daidai, le sudachi, le kabosu et le shikuwasa (citrus depressa ou citron hirami). Leur goût est similaire à la lime, mais en plus parfumé. Les deux premiers sont jaunes et les autres verts. Tous sont ronds, comme une petite mandarine. Le sudachi vient de Shikoku, le kabosu de Kyushu et le shikuwasa est une spécialité d'Okinawa.

Le yuzu est le fruit de cette catégorie le plus populaire. On utilise son écorce dans plusieurs plats. Elle donne un goût différent de celui du citron. Il est plus parfumé et fin. Son jus est mêlé à la sauce soya pour former la sauce ponzu, un autre incontournable de la cuisine nippone. Malheureusement, en dehors du Japon, la petite bête ne se trouve que difficilement.

Tous ces fruits similaires au citron, sauf peut-être le daidai, sont utilisés pour des chuhai ou des sawa (sour). L'idée est de remplir un grand verre avec de la glace, d'ajouter 30 ou 40 ml de shochu, qui est un alcool distillé à base d'orge, de riz, de pommes de terre ou d'autre chose et titrant dans les 25 degrés, et 10 ou 20 ml de jus, puis de remplir avec de l'eau gazeuse. Si on remplace le jus par du thé, on n'utilise pas d'eau gazeuse. Le sawa n'est pas notre "sour", mais bien un chuhai où on utilise le jus d'un agrume, habituellement citron ou pamplemousse.

Enfin, riche en vitamine C, le kumquat, que l'on appelle kinkan au Japon, se mange entier, avec la peau et les pépins. Le zabon est le pomelo japonais, une espèce de gros pamplemousse. Dans la même famille, venu de Kochi (Shikoku), il y a le buntan. Le "sweetie" est un pamplemousse vert venu d'Israël et on trouve aussi le minneola, qui ressemble à un petit dekopon et vient de Californie.

Il y a bien sûr d'autres fruits populaires au Japon. Certains sont amusants, comme le kaki, en français la plaquemine, la nashi, une poire qui se déguise en pomme, et la biwa, autrement appelé loquat ou prune japonaise. Un fruit rare et plutôt amer est l'akebi. En ce qui concerne le raisin (budo), pour la table les variétés Kyoho, Pione et Muscat (Muscat Bailey), tous gros, les deux premiers étant rouges et le dernier vert, sont les plus courants. Notez que les japonais mangent la pulpe, mais rejettent la peau.

Les fruits tropicaux, en particulier la mangue et la papaye, la banane, l'ananas, l'avocat, le kiwi, le lichi et le rambutan, mais aussi la carambole, le durian, la grenade, les fruits de la passion, le mangoustan ou le dragon-fruit, se trouvent assez facilement. La pomme (ringo) favorite est la Fuji. La prune (ume), la pêche (momo) et l'abricot (anzu), la poire tel que nous la connaissons, la figue (ichijiku) se trouvent épisodiquement.

On trouve parfois des fruits sauvages locaux, comme le hasukappu (en anglais "haskap"), populaire à Hokkaido, et le yamabudo (littéralement le "raisin de montagne"). Ils servent à faire des confitures, du jus et dans le cas du dernier, du vin. Le kuwa est la mûre. Le kuko (en anglais "wolfberry" et en français lyciet) et le matatabi auraient des propriétés médicinales.

On voit de temps en temps du jus d'acéroles, des myrtilles ou bleuets, parfois des framboises. Mais ce sont les melons, les melons d'eau (suika), les cerises (sakurambo) et les fraises (ichigo), qui atteignent tous parfois des prix faramineux, qui sont les rois et reines du monde fruitier.