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Les ramen constituent presque un culte au Japon. Chaque japonais semble avoir sa préférence à leur sujet ainsi que, bien sûr, son ramenya favori. Il y a des émissions de télé qui présentent les meilleurs commerces, avec personnalités en mission d'exploration qui commentent dithyrambiquement ce qu'ils goûtent. Il y a des concours, des revues, des guides... C'est une passion nationale, à laquelle je contribue. |
Les ramen ont trouvé leur voix dans Tampopo, le film de Juzo Itami... à voir si vous ne l'avez pas déjà vu. La musique que vous entendez est Charumera, celle qui annonce traditionnellement un yatai vendant des ramen. |
Sugoi, signifit littéralement "terrible", mais on l'utilise le plus souvent pour exprimer une opinion du genre: "super!" |
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Adresses de bons ramenya à Tokyo et autour |
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Les ramen, parfois appelées chuka soba, sont des nouilles d'origine chinoise, servies dans une soupe. Certains commerces les classent en fonction de la soupe, d'autres en fonction de la garniture. Il y a quatre grandes familles de soupe. Ce sont les shio ramen, assaisonnées au sel et au goût assez doux, les shoyu ramen, les miso ramen et les tonkotsu ramen. |
Les shoyu ramen, assaisonnées à la sauce soya, sont un classique de Tokyo. Musashi à Nishi-Shinjuku, Daishoken à Ikebukuro près de Sunshine City, Watanabe à Takadanobaba, Harukiya à Ogikubo et Katsumaru à Meguro sont cinq excellents ramenya spécialisés dans les shoyu ramen. Il y a aussi deux chaînes qui offrent des shoyu ramen et des shio ramen valant le déplacement: Genkotsuya et Santoka. |
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Les tonkotsu ramen, originaires de Kyushu, dont la soupe blanchâtre est faite à partir de porc mijoté pendant de longues heures, ont un goût plus prononcé que les shoyu et shio ramen, mais sont aussi excellentes! Il y a quelques chaînes fameuses présentes à Tokyo où goûter cette spécialité: notamment Jangara Ramen, Ippudo et Ichiran, dont le produit, très typique avec ses nouilles fines, est visible à gauche. |
Les miso ramen sont originaires de Hokkaido. Comme les tonkotsu ramen, ils ont un goût plus prononcé, que les autres types. Sumire, basé à Sapporo, est peut-être le plus réputé des ramenya spécialisés dans les miso ramen. |
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Les meilleurs parmi les meilleurs! À Yokohama existe une spécialité de tonkotsu-shoyu appellée iie-kei. Habituellement, les restaurants spécialisés dans ce style ont un nom se terminant en "ya" et Yoshimuraya et Rokkakuya sont fameux. |
Mais je recommande particulièrement ces deux groupes spécialisés dans le tonkotsu-shoyu et basés à Yokohama. À droite, Ichirokuya où la soupe est exceptionnelle! En bas, Yokohamaya a une excellente viande de porc: le kakuni, et la soupe est excellente. |
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L'autre façon de commander les ramen est en fonction de la garniture. Les plus courantes sont la viande de porc (chashu en tranches ou kakuni en cubes), les oeufs cuits plus ou moins durs, le menma ou chinachiku (des pousses de bambou marinées) ou des algues nori. Les miso ramen sont parfois servies avec du maïs et du beurre, comme on peut voir en bas. |
Mais on trouve aussi du naruto (un pain de poisson rose et blanc), des oignons verts émincés, des épinards, des moyashi (fèves germées), parfois des champignons kikurage émincés, des oeufs de morue épicés (mentaiko), du choux, de l'aïl ou même, comme en bas, du kimchi... Il y a enfin des garnitures que l'on peut rajouter selon son goût, souvent du toban jan (une sauce de piment chinoise), du kara miso, de l'aïl en purée, du poivre noir ou des graines de sésame. |
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Si vous ne craignez pas la soupe huileuse, essayez Jiro, sur Sakurada Dori près de l'université Keio. Tsukumo Ramen, au nord-est de la gare d'Ebisu sert des ramen au fromage intéressants et Fujin, à l'ouest de la gare de Shinagawa, des ramen à l'aïl ravigotants. Si vous ne savez quoi choisir, Shiodome Ramen, près de Shimbashi, est peut-être la place où aller. La soupe, très bonne, est un mélange de tonkotsu, de miso et de shoyu. |
Vous pouvez essayer de trouver les goma ramen, à la soupe arômatisée au sésame, les ramen au lait, avec de l'aïl, les ramen au cari ou les toripaitan, un genre de tonkotsu au poulet. Il existe quelques variations de ramen servies sans soupe. D'abord les hiyashi soba, qu'on peut voir à droite, servies froides avec une garniture de jambon, de poulet, d'omelette et de concombre émincés. Puis les abura soba, dont les nouilles sont trempées dans l'huile. |
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On trouve aussi parfois les stamina ramen. La recette n'est pas établie strictement, chaque restaurant ayant son interprétation, mais contient des aliments "énergisants", comme de l'aïl, des oeufs ou même parfois du foie. Plus d'information: |
Finalement, il y a d'autres soupes d'origine chinoise qui ne sont pas des ramen, mais qui sont souvent servies dans les mêmes restaurants. Bien sûr, il y a les wantan men, notre soupe wonton. On peut voir à droite une version améliorée. Les tan men, en bas à gauche, et leurs cousines les go moku men ont un goût très doux. Les tantan men, en bas à droite, sont épicées. |
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Adresses de bons ramenya à Tokyo et autour |
