Il y a deux critères pour organiser le menu d'un repas traditionnel japonais. D'abord la saison décidera des ingrédients, qui devront idéalement être shun. En fait, un repas entier pourrait graviter autour d'un seul ingrédient vedette, servi de maintes façons. Ensuite les modes de cuisson, que nous allons voir plus loin, et qui dans un même repas ne devraient pas se répéter.

On cherchera à préserver le goût naturel des aliments, mais en utilisant les assaisonnements habituels de la cuisine japonaise, comme le dashi (bouillon à base d'algue et de poisson), le shoyu (sauce soya), le sake et le mirin (un sake sucré). Le repas ne sera pas servi dans une vaisselle provenant d'un ensemble. Chaque plat aura son assiette ou son bol, choisi pour l'avantager, pas pour s'harmoniser avec les autres plats.

Le repas

Un japonais considérerait un bol de riz, un bol de soupe miso et quelques marinades comme un repas léger mais complet. Les autres plats sont accessoires et portent collectivement le nom de okazu ou osozai. Dans un repas familial, il devrait normalement y en avoir trois, qui avec la soupe formeront le ichiju sansai. Ces trois okazu seront probablement du poisson cru (de type sashimi), une grillade et un plat mijoté. Ils pourront cependant être remplacés par un nabemono, une sorte de ragoût. On servira aussi du riz, des marinades et du thé.

Si le repas est plus formel, on servira ces plats en succession; pour un repas plus décontracté ou si les invités sont nombreux, on les servira ensemble. On devrait alors commencer par le sashimi, pour en apprécier pleinement la fraîcheur et la finesse.

Dans un repas de fine cuisine, encore plus formel, comme la cuisine kaiseki servie dans les ryotei, celle des mariages ou ce que l'on mange dans certains ryokan, il y aura plus de plats, entre cinq et onze. On commencera sans doute par un zensai, ce qui serait le plus près de nos entrées. On utilise habituellement une petite quantité de quelque chose de bon et rare. Ensuite, après la soupe claire (suimono), on servira le sashimi. Ces deux plats servent en fait à évaluer le repas, la soupe étant à base de dashi, un ingrédient essentiel qui se retrouvera durant tout le repas, et le sashimi démontrant la fraîcheur parfaite des ingrédients.

Puis on passera successivement aux plats "du milieu", qui peuvent apparaître ou non, et dont l'ordre traditionnel est :

• Yakinono
• Mushimono
• Nimono
• Agemono
• Sunomono ou Aemono

Ensuite viendront ensemble le riz, la soupe miso et les marinades. Notez qu'il n'y a pas de breuvage, ou plutôt, votre breuvage c'est votre soupe. Cependant on peut boire du sake (sauf avec les soupes et le riz). La fin du repas sera marquée par le thé (ryokucha), servi peut-être avec une friandise traditionnelle (okashi) ou des fruits frais.

Cependant, dans les mariages et les ryokan, les invités étant nombreux, on servira souvent la majorité des plats ensemble. On utilisera parfois une ou plusieurs petites tables individuelles, sorte de plateau à pattes appelé zen. Dans un mariage, si on vous sert des sushi ou du sekihan (du riz cuit avec des fèves rouges) à la fin du repas, c'est probablement un cadeau à emporter et non quelque chose à manger tout de suite.

Yakimono

Les yakimono sont les grillades. Le yakitori (des brochettes de poulet grillées) et le shioyaki (des poissons grillés au sel) sont de bons exemples. Le yakitamago, qui ressemble à une omelette roulée, est aussi populaire.

L'anguille grillée est fameuse, et chère. Elle est ouverte, vidée et enfilée sur plusieurs brochettes pour être grillée sur le charbon de bois, avant d'être plongée dans une sauce un peu sucrée. Cette technique est appelée kabayaki.

Le teriyaki est une grillade que l'on couvre lors de la cuisson d'un mélange de shoyu, de sake et de mirin, et qui devient luisante. Le teppanyaki utilise une plaque chauffante (appelée teppan) sur laquelle on fait cuire les okonomiyaki, les yakisoba et le steak de boeuf, à la Kobe.

Mushimono

Ce sont les plats cuits à la vapeur. Le poisson est parfois cuit ainsi, habituellement avec un aromate, comme de l'oignon émincé ou du gingembre râpé. Dans le sakamushi, du sake est versé sur le poisson avant de le cuire.

Mais sont aussi populaires le chawan mushi et le tamago dofu. Les deux sont un mélange de dashi et d'oeuf, mais dans le premier baignent quelques petites choses savoureuses, comme un morceau de poulet, une crevette ou une noix de gingko.

Nimono

Les nimono constituent la famille qui au Japon a le plus grand nombre de recettes. Ce sont les plats mijotés, mais le temps de cuisson est beaucoup plus court qu'en Occident. N'importe quel légume qui cuit un certain temps dans les assaisonnenents habituels (dashi, shoyu, etc.) est un nimono. Le nitsuke est un nimono de poisson, cuit jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Il est sucré, car on utilise sake, mirin et shoyu. Cependant on peut utiliser dans les nimono plusieurs autres ingrédients, comme le miso, le gingembre ou même des jaunes d'oeufs.

Le oden est une spécialité hivernale. On fait mijoter dans le dashi des pains de poisson, des oeufs cuits durs, des légumes et même du konnyaku, cette gélée sans saveur que le corps ne peut pas assimiler, mais qui remplit. On mange ensuite avec le bouillon et de la moutarde forte.

Agemono

Les agemono sont les fritures. Le tempura est sans doute le plus fameux et le plus représentatif de ces plats. D'origine portugaise, on frit des légumes ou des fruits de mer enrobés d'une légère pâte qui deviendra croustillante.

Les choses frites à l'occidentale, n'ont évidemment pas leur place dans un kaiseki, mais sont bienvenues en famille, et sont regroupées sous le nom de furai. Le kaki furai et le ebi furai (respectivement huîtres et crevettes) sont particulièrement populaires.

Le karaage (une friture de poulet ou de poisson d'origine chinoise), les krokke (croquettes) et le tonkatsu (de la viande de porc panée et frite) sont aussi des plats frits informels et familiaux.

Sunomono et aemono

On comparerait facilement ces deux nouvelles catégories à des salades. Su signifit vinaigre, et un sunomono est une salade vinaigrée, pour laquelle le concombre est très populaire. Dans le aemono, l'ingrédient de base (souvent des épinards) est cuit et enrobé d'une sauce épaisse à base de goma (sésame), de miso ou de tofu.

Le ohitashi est un proche parent. On fait blanchir des légumes, puis on les sert froids dans une sauce à base de dashi assaisonnée à la sauce soya et au mirin.

Riz, soupes et marinades

Les gohanmono sont tout ce qui se rapporte au riz. Dans un repas formel, il est de qualité, cuit avec soin et servi blanc. Dans un repas familial il sera peut-être aussi blanc, mais le kamameshi, le mazegohan, le ochazuke et même l'humble donburi font parti de cette catégorie.

Les shirumono sont les soupes épaisses dont le misoshiru (soupe miso) est le type. Dans la même famille on trouve deux soupes avec des légumes et de la viande qui ne sont sevies qu'en famille, le tonjiru, avec des tranches de porc, et le kenchinjiru, avec du poulet. Les suimono, les soupes claires à base de dashi, avec trois ingrédients, sont servies dans les repas plus fins.

Les tsukemono, aussi appelés oshinko, sont les marinades, et généralement plus salées que sures. Si autrefois elles étaient une façon essentielle de conserver les légumes et donc d'en manger en hiver, ils sont aujourd'hui ancrés dans le goût japonais.

Autres méthodes de cuisson

Les plats crus, comme le sashimi, constituent une méthode "de cuisson" au Japon. Bien que le poisson soit le plus courant, on utilise parfois de la viande, notamment celle de cheval dans le basashi. Dans le namasu les ingrédients crus sont légèrement vinaigrés. Dans le tataki, ils sont légèrement grillé, puis sevis froids. Dans le namero le poisson cru est haché avec du miso et de l'oignon.

Comme on l'a vu, on remplace parfois les petits plats par un grand, un nabemono. Le nabe est un chaudron, habituellement en céramique, dans lequel on cuit dans un liquide de la viande, des poissons ou des légumes, au milieu de la table. Le liquide est généralement du dashi, mais il est assaisonné à la sauce soya, au miso, voir au kimuchi, dans un esprit coréen. C'est évidemment particulièrement populaire en hiver.

Le shabu shabu où l'on cuit de fines tranches de viande dans un bouillon au centre de la table (qui est d'origine chinoise), et le sukiyaki, qui utilise un mélange de grillage et de mijotage pour faire cuire du boeuf, des légumes et du tofu dans un chaudron en fonte, sont de proches parents.

L'itamemono est un plat sauté. Essentiellement c'est la cuisson au wok chinoise. Il n'a pas sa place dans la cuisine traditionnelle japonaise, mais est populaire en famille. Le chahan (riz frit) et le mapodofu (du tofu et de la viande hachée cuits dans une sauce épicée et servis sur du riz) sont des classiques.

Les nouilles sont regroupées sous le nom de menrui. Elles ne constituent pas, comme le riz, une catégorie de cuisson à part, mais c'est une famille de plats habituellement décontractés. Les soba (à base de farine de sarrazin) et les udon (à base de farine de froment), qui se retrouvent incidemment parfois dans les nabemono, sont les plus courantes.

Variantes

Le bento est une boîte repas. C'est ce qu'emporte l'employé ou l'étudiant pour leur repas du midi. On achète des bento quand on voyage ou quand on va au kabuki. Historiquement c'était aussi associé à un pique-nique. Encore aujourd'hui, la osechi ryori (la cuisine du nouvel an) prend généralement cette forme.

Dans la cérémonie du thé, on sert parfois un repas, qui est appelé cha kaiseki, et qui est à l'origine de la fine cuisine. On servira d'abord sur une petite table à chaque invité un bol de riz, une soupe, un namasu ou un sashimi, un nimono et un yakimono, sur le mode du ichiju sansai, vu plus haut. Ensuite viendra un suimono servi avec le hassun, un plat qui associe deux chinmi, des ingrédients rares et délicieux, l'un de la mer et l'autre de la montagne. Pour terminer, on servira les tsukemono avec le yuto, que l'on prépare en rinçant le chaudron de cuisson du riz, avant de passer au thé lui-même.

Le repas du matin a beaucoup en commun avec les autres repas de la journée. Il y a traditionnellement du riz, de la soupe miso et des oshinko, qu'accompagnent un poisson grillé (souvent du saumon) et des fruits. On casse souvent un oeuf sur le riz, que l'on mange ensuite en l'enrobant dans une petite feuille de nori. Le natto, ces fèves de soya fermentées, est aussi populaire sur le riz. Il y aura aussi peut-être des sansai (des herbes ceuillies dans la montagne).

Les japonais ne boivent pas d'alcool sans manger. Dans un nomiya ou un izakaya (qui a un menu plus consistant) il y a toujours un otoshi, un petit plat qui vient d'office avec votre premier verre et qui sera ajouté à votre note. Ensuite on commandera des otsumami ou sake no sakana, c'est-à-dire de la nourriture à manger en buvant. Ça peut être quelque chose de léger, comme des edamame, ou un vrai repas avec sashimi, yakitori, hokke (un poisson grillé) ou basashi.

L'étiquette

On ne doit jamais planter ses baguettes dans son riz ou passer de la nourriture à quelqu'un de baguettes à baguettes. Ces deux actions font référence à la cérémonie funéraire, et portent malheur.

Dans un repas plus formel, ne mangez et ne buvez pas avant la personne la plus vieille, la plus importante ou la plus honorable. Dans un repas plus normal, commencez quand tout le monde dira itadakimasu, qui signifit "je reçois" ou "j'accepte". Si au début du repas on sert un breuvage alcoolisé, ne buvez pas avant le kampai (le "toast").

S'il y a un plat commun au centre de la table, où prendre de la nourriture, faire planer ses baguettes au dessus en faisant son choix est très mal élevé. On vous dira aussi de ne pas y prendre la nourriture avec le bout de vos baguettes que vous avez mis dans votre bouche, surtout si vous servez quelqu'un d'autre, mais ça dépend du degré d'intimité des convives. Comme chez-vous, ne prenez pas tout ce que vous aimez, sans rien laisser aux autres.

Il n'y a pas de cuillère, alors prenez les éléments solides de votre soupe avec vos baguettes, et buvez le bouillon à même le bol. Soulevez et approchez votre bol de riz ou de soupe de votre figure pour y prendre quelque chose avec vos baguettes. On ne devrait pas laisser de riz : tout le manger.

Si on vous sert de l'alcool, vous devriez vider votre verre et le tenir à deux mains (avec une de vos mains en dessous). On ne se sert pas soi-même, mais on sert les autres. Si vous avez assez bu, refusez poliment. Si on vous sert quand même, vous n'êtes pas forcé de boire.

On ne se mouche pas à table, mais on peut faire du bruit, du genre "slurp", en mangeant des nouilles ou en buvant quelque chose de chaud. À la fin du repas, on dira gochisosama deshita, c'est-à-dire quelque chose comme "c'était un festin", même si c'était trois fois rien.