Le thé vint probablement au Japon de Chine au neuvième siècle. Comme beaucoup d'autres choses chinoises, il fut rapporté par les moines bouddhistes qui allaient se former là-bas. Si la Chine a une double tradition de thé vert et de thé noir, le Japon est de ces pays qui aiment leur thé de sa couleur naturelle.

Le nom générique du thé vert en japonais est ryokucha. Contrairement au thé noir, il n'est pas torréfié. Il peut être chauffé, mais au Japon il est généralement passé à la vapeur pour détruire les enzymes et préserver ainsi la couleur, l'arôme et le goût de la feuille. Il est ensuite roulé et séché, parfois réduit en poudre.

Il est particulièrement riche en caféine, vitamine C, polyphénols et chlorophyle - entre autres - et aide la digestion, renforce le système immunitaire, aide à prévenir le cancer, réduit la pression sanguine et le cholestérol et même combat la carie. S'il peut vous empêcher de dormir et irriter votre estomac, il est recommandé pour les lendemains de veille un peu trop arrosés et les problèmes de constipation. Il formerait une triade bénéfique - et agréable - avec le vin rouge et le cacao pour aider votre santé. Il existe enfin en plusieurs variétés, que nous verrons ici.

Matcha

Le thé japonais le plus célèbre est le thé en poudre - le matcha - utilisé dans la cérémonie du thé et que l'on fouette dans un bol. En fait, cette technique est d'origine chinoise, mais n'est plus utilisée dans l'Empire du milieu depuis bien des siècles. Habituellement le matcha est amer. On en boit peu et on l'accompagne d'une friandise sucrée.

Si le thé n'est pas moulu, il prend alors le nom de tencha. Le kokeicha est un thé en poudre traité de façon à former des petites tiges ressemblant à des aiguilles de pin. Il semble que le thé en poudre bu dans les restaurants de sushi soit différent et s'appelle konacha.

Sencha et Gyokuro

C'est le thé de grande qualité. Il est servi dans de petites tasses sans anse, après une infusion minutieuse.

Le sencha utilise les meilleures feuilles ceuillies en début de saison. On le sert dans les restaurants, à des invités, on le donne en cadeau. Il est moins astringent que ses confrères, et avec son cousin le fukamushicha - qui est laissé plus longtemps à la vapeur - il représente soixante-quinze pourcent de la production nationale.

Le gyokuro est encore plus fin, plus rare et cher. Il est aussi plus corsé. Sa cultivation se fait à l'ombre pour changer la composition chimique de la feuille, et donc le goût. Il ne faut pas le confondre avec le tamaryokucha, un produit similaire de Kyushu.

Les shincha et mecha sont des thés de type sencha cueillis tôt au printemps. Le guricha est dans la même famille, il est cependant plus doux et les feuilles ont la forme d'une virgule. Le mizudashi-sencha est destiné à infuser dans l'eau froide et le funmatsucha est un sencha réduit en poudre.

Bancha

Après la ceuillette du sencha il y en a, tout au cours de l'année, trois autres pour le bancha, qui est plus astringent que son prédécesseur. Les feuilles sont aussi plus dures et il contient probablement des tignes et des feuilles secondaires délaissées lors de la première cueillette. Il est généralement servi dans une grande tasse sans anse. Le senryu est un bancha plus fin, moins astringent.

Autres spécialités

Le genmaicha est un mélange de feuilles de thé vert et de grains de riz brun. Le hojicha est un thé torréfié - on utilise le bancha - et est en quelque sorte l'équivalent japonais du thé noir que nous connaissons tous. Dans la même famille on a le kukicha, qui est aussi torréfiées et fait à partir des tiges et de feuilles rejetées lors de la production du sencha, du gyokuro et du matcha. Enfin le mugicha et le kombucha ne sont pas du thé. Le premier est une infusion de grains d'orge, servie froide et bue en grandes quantités en été, un peu le remplaçant de notre thé glacé. Le second est une infusion d'algues.

Il y a aussi plein de marques de thé vert, de thé au jasmin ou de uroncha (le oolong chinois) vendus froids en bouteille de plastique, et bus en toutes saisons, à toutes occasions, par tout le monde.

En fait, la saveur du thé est tellement populaire au Japon, qu'elle se retrouve dans les bonbons - comme la gomme à mâcher ou associé au chocolat - dans les pâtisseries, la crème glacée, les nouilles, et du thé est même versé sur le riz pour faire le ochazuke, une espèce de soupe.

Les régions productrices

Les deux plus grandes régions pour la production du thé au Japon sont d'abord Shizuoka et ensuite Kagoshima. Mais Uji près de Kyoto et Yame à Fukuoka sont fameux notamment pour leur gyokuro, Sayama (Saitama) est un centre reconnu et le matcha de Nishio (Aichi) est fameux.

L'infusion du thé en feuilles

Des sources différentes donnant des méthodes différentes, je vais essayer de faire une moyenne. Dans tous les cas, on utilisera environ 10 grammes de thé par service - ou au goût - en ajustant si on change la quantité d'eau. Bien sûr, la qualité de celle-ci, qui doit être douce et oxygénée, est le premier critère à considérer.

Pour le sencha et le gyokuro, l'idée est de faire trois infusions avec les mêmes feuilles dans une petite théière - probablement une avec le bec perpendiculaire au manche - capable de contenir les feuilles plus l'eau d'une tasse. Nous supposons ici que la tasse a 70 ml. Ensuite on doit porter l'eau à la bonne température.

Pour le sencha on chauffera environ 210 ml d'eau à 80 degrés Celsius (la vapeur devrait flotter hors du bec de la bouilloire). Pour le gyokuro on se limitera à 60 degrés (une légère vapeur devrait s'échapper), et il y a une technique où, avant de la verser dans la théière, on fait successivement passer une eau juste au point d'ébulition dans trois petites tasses pour la ramener à la bonne température.

Pour un bancha on utilisera une tasse d'eau (210 ml environ) juste au dessous du point d'ébulition (une forte vapeur s'échappera alors), et on servira en une fois. Les feuilles peuvent être réutilisées une fois encore.

Finalement - et c'est là que les sources diffèrent le plus - l'infusion elle même doit durer le temps adéquat. Le sencha doit infuser de trente secondes à deux minutes, le gyokuro d'une minute et demi à trois minutes, alors qu'un bancha sera prêt en quelques trente secondes. Fiez-vous d'abord à votre fournisseur, puis faites des expériences.

On ne doit pas brasser ou presser les feuilles, sous peine de rendre son thé amer. Si on verse dans plusieurs petites tasses, on placera successivement un peu de thé dans chacune jusqu'à ce que la théière soit vide, de façon à obtenir un goût identique, le thé plus près des feuilles étant plus fort.

La cérémonie du thé - version abrégée

J'ai lu deux livres là-dessus et je dois dire que ce n'est pas... ma tasse de thé. Dans sa version la plus avancée, c'est lent, formel, pointilleux, et si certains y trouvent la voie qu'ils cherchent, moi ça me dépasse. Cependant il est possible d'apprécier la saveur et la finesse du matcha en suivant quelques techniques de base et peut-être quelques points d'étiquette qui sont amusants, et puis au Japon connaître cela a quelque chose de comparable à "ne lèche pas ton couteau", c'est-à-dire que même sans pratiquer le chado, la majorité des japonais sont familiers avec les bases, de par leur éducation.

Un ensemble à cérémonie du thé devrait comprendre au minimum le thé (qui est dans un contenant appelé soit natsume ou chaire dépendant de la forme), le bol (chawan), le fouet (chasen) et la spatule en bambou (chashaku). L'invité devrait avoir en sa possession un bout de tissu, comme un mouchoir, en lin ou en chanvre, appelé chakin. Le reste n'est pas indispensable.

Il y a en fait deux thés : le léger (usucha) et le corsé (koicha). Ils sont faits à partir du même thé, en poudre, mais le premier en utilise moins. Ils peuvent être servis indépendamment, ou l'un après l'autre, le corsé précédant alors le léger.

Pour faire un bol de thé léger pour une personne, on place une spatule comble et demi de matcha (environ 2 grammes soit à peu près une cuillère à thé rase), et le double pour un thé corsé. On ajoute environ 60 ml d'eau chaude (80 degrés Celsius) et on fouette. Ce n'est pas si facile que ça pourrait paraître au premier abord. Le mouvement doit être énergique, mais élégant. On fouette d'un mouvement rapide du poignet, de gauche à droite, sans presser trop fort, puis on fait passer le fouet contre le bol et on recommence à fouetter. Une mousse doit se former à la surface.

Pour le service, le bol a un devant, parfois un dessin ou un motif, qui doit faire face à l'invité quand le bol est placé devant lui. Attention, c'est peut-être une antiquité de grande valeur! surtout s'il n'a l'air de rien. L'invité mange la friandise servie avec le thé (s'il ne l'a pas mangée avant), place le bol dans le creux de la main gauche et en deux coups, de la main droite, tourne le bol de 120 ou 180 degrés. Si c'est un thé corsé, tous les invités partageront le même thé dans le même bol. S'il y a trois invités, buvez le tier, le quart si vous êtes quatre. Pour un thé léger l'hôte refera dans le même bol un thé pour chaque invité. On boit le contenu en trois gorgées. Dans les deux cas, on essuit le rebord où nos lèvres ont touché.

On fait ensuite reprendre au bol sa position initiale dans la main, toujours en le faisant tourner en deux coups. On le regarde, l'apprécie, le commente, puis on le dépose. Pour un thé corsé, celui qui vient de boire place le bol près du prochain invité. C'est alors le temps - la politesse japonaise est comme ça - de mettre les mains sur le sol devant soi et de s'incliner, en forme de remerciement.

Pour nettoyer le fouet, on l'utilise pour fouetter de l'eau chaude, puis on le laisse sécher. Le bol devrait être nettoyé avec soin, et la spatule essuyée.

Et les chinois dans tout ça?

Le thé chinois, de toutes les couleurs - il y en a du blanc, du jaune, du rouge - est de plus en plus populaire au Japon - et de par le monde - et avec raison! Et il y a plusieurs méthodes pour le préparer.

La technique de base utilise une théière et des petites tasses. On réchauffe la théière avec de l'eau (80 degrés pour le thé vert et au point d'ébulition pour le oolong, le thé noir, ce qui inclue le thé rouge et le Pu'er, et le thé au jasmin) qu'on verse ensuite dans les tasses. Puis on place les feuilles dans la théière (environ 10 grammes) et on les rince avec un peu d'eau qu'on jette rapidement. Ces deux étapes sont parfois combinées en une seule.

On ajoute ensuite l'eau et on attend entre trente secondes et une minute. L'eau dans les tasses est jetée et on sert le thé en en mettant un peu dans chaque tasse, passant de l'une à l'autre, jusqu'à ce qu'elles soient pleines. C'est que le thé du haut de la théière et celui du bas ont un goût différent et on ne doit pas brasser le thé, mais on veut avoir un goût identique dans chaque tasse. On peut recommencer ce processus trois fois.

Au lieu d'une théière, on utilise parfois une tasse avec un couvercle, appelée "gaiwan", surtout avec le thé vert, ce qui comprend incidemment les thés blanc et jaune. La méthode est à peu près la même, mais parfois sans le réchauffement préalable et le rinçage.

Le gong fu cha (ou kung fu cha) est la méthode la plus complexe. Elle est utilisée avec le thé oolong et les thés noirs qui demandent une eau plus chaude. À la méthode de base, on ajoute le fait que la théière, qui est généralement plus petite, doit être remplie jusqu'à déborder, ce qui élimine l'air, qu'une fois le thé servi on place la théière le bec dans un vase de façon à ce que le thé restant s'égoutte, car s'il restait dans la théière il deviendrait amer et pollurait les autres infusions, et enfin on utilise souvent deux tasses. On verse le thé dans la plus haute et on place la plus large dessus, comme un couvercle. Au moment de boire on retourne l'ensemble, le thé étant bu dans la plus large et la plus haute étant utilisée pour apprécier l'arôme du thé.

Ou alors vous mettez les feuilles de thé dans une théière et vous ajoutez l'eau chaude. Trente secondes plus tard vous versez le thé dans une grande tasse et vous vous imaginez une vie de mandarin sur le bord du fleuve jaune.